重庆火锅现已成为蜚声中外的风味食品，它那“麻辣烫”的风味显示了巴国儿女的粗犷豪放性格，成为山城饮食文化的象征。

    火锅不同于其它菜肴，它将炊餐具的用途合二为一，既是烹煮食物的炊事用具，同时也是盛装食物的餐具。由于这种炊餐合一的特殊形式，形成了火锅的独特风味，使它具备了二个显著的特点。第一是汤菜合一，涮烫食物随意；第二是热烙鲜烫，需趁热进食，因为涮烫之物一凉，则失去其风味。

酸菜鱼火锅

   酸菜鱼火锅是90年代初流行于山城的一款地方风味菜肴，被称作93天府食坛流行“小夜曲”，因其风味独特很快风靡全国。

   原料：活鲤鱼或草鱼1尾重1公斤  泡酸菜200克  金针菇、平菇、嫩冬瓜、黄秧白嫩叶、葱白段、水发蜇丝、海白菜、鳝片、腰片、鹅（鸭）胗等适量  鲜汤1公斤  泡红辣椒100克  泡姜40克  野山椒30克  干辣椒节25克  花椒5克  蒜瓣50克  盐、鸡精、胡椒粉、料酒、麻油各适量  混合油150克-200克

   制作方法：

    1、活鱼宰杀后抠鳃去鳞除掉内脏清洗干净，剁下鱼头，然后平刀顺背脊取下两扇鱼肉，再剔掉鱼的胸刺成两扇净鱼肉，以正斜刀分别将两扇鱼肉切（片）成厚约0.6厘米的鱼片，并用鸡蛋清将鱼片上浆。另把鱼头、鱼骨剁成块加姜、葱、料酒、盐码味10余分钟待用。
    2、泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣（部分）分别铡成碎末，泡酸菜改刀切小片，另一部分标瓣捣茸配制味碟。
    3、坐锅下油烧热，投入干辣椒节和花椒炝出香味后捞出，铡成刀辣椒待用。锅置灶上将油烧至5-6成油温时，下铡碎的泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜米；炒至油色红亮、香味溢出时，再放入泡酸菜炒出香味后加入鲜汤，并放入鱼头鱼骨熬煮10余分钟；下盐、鸡精、胡椒粉、料酒调 好味倒入火锅盆中，撒上刀口辣椒，并用75克沸油浇上即可入席。
    4、将上了浆的鱼片及其它荤素涮料分别装盘上桌，并用麻油蒜泥、味精对成味碟随同供蘸食。

    特点：咸鲜香辣微麻略酸，质嫩味美，香味浓郁。

  
菊花鱼羹焰锅

    菊花锅是以酒精为燃料，燃烧时呈蓝色火焰，兼之原料中有鲜菊花，故又称菊花焰锅，具有味道清鲜、格调雅致的特点，过去多用在名贵高档的筵席中。菊花鱼羹焰锅是传统川菜中的一款精品，也是火锅家族内一朵俏丽的小花。

    原料：鲫鱼250克  生鸡脯肉150克  鸡胗3个  猪腰200克  油条3根  油馓子2个  干粉条30克  油酥花生米80克  白菜心200克  豌豆尖150克  菠菜250克  香菜50克  鲜菊花一朵  奶汤1.25公斤  精盐5克  胡椒粉1.5克  鸡鲜味精6克  姜10克  葱15克  猪油60克  植物油600克（耗75克）

    制作方法：

    1、鲫鱼洗净去鳞，去肠杂，去刺（刺留用），用刀切成长约7厘米、宽同鱼身的薄片；鸡胗洗净去表皮，切薄片；生鸡脯去皮，片成长约4厘米、宽3厘米的薄片；猪腰去筋和腰臊，片成鸡脯片大小的薄片。以上“四生片”摆于盘中。
    2、植物油入锅烧至七成油温，放入粉丝炸至色黄酥脆时捞出；油酥花生米褪去花衣，油条切成约4厘米长的段，馓子搓碎，上席前抢炸一次（主要保持酥脆）。将以上“四油酥”分别摆在盘内。
    3、白菜心撕去筋洗净，豌豆尖摘嫩尖洗净，菠菜与香菜摘去老叶和根须部的粗筋后洗净，将以上“四鲜菜”也分别摆入盘中。
    4、选黄色或白色鲜菊花一大朵（忌用药菊），削去花蒂，抽出花蕊洗净后，仍以菊花原形摆入盘中。另将葱切成葱花，姜削去皮切细末，与胡椒粉、味精共摆一碟内，精盐另备小碟盛装。
    5、锅置火上放入猪油烧热，下姜块5克（拍破）、葱段10克略爆，随即放入鲜汤和鱼骨刺，待烧沸煮出鲜味后，捞去姜葱渣和鱼骨，将鱼羹汤舀入焰锅中。
    6、鱼羹锅置锅架上，点燃酒精炉至汤沸滚后，方将菊花瓣放入汤锅中，立时清香四溢。各类生片，生菜随意涮烫蘸食，但“四酥”忌下锅内，否则失去其酥脆风味。

   特点：汤味清鲜，格调高雅，风味别致。