闽菜百是由福州、闽南、闽西三路地方菜构成的。福州菜清鲜、淡爽，偏于甜酸，尤其讲究调汤，汤菜品种多，滋味鲜美，具有传统特色，还善于用红糟作配料制作各式风味特色菜。闽南菜以讲究作料、善用香辣著称。闽西菜则偏咸辣，以烹制山珍野味见长，具有浓厚的山区风味特色。从总体上说，闽菜善烹山珍海味，其特点是清鲜、和醇、荤香、不腻，注重色美味鲜。

  
酸甜竹节肉

原料：去皮猪腿肉500克，豆腐皮3张，鸭蛋2个，水发香菇40克，净自私自利冬笋130克，净荸荠130克，净胡萝卜75克，白芝麻克，大蒜175在，葱段125克，番茄100克，香（芫荽）35克，绍酒40克，白糖110克，醋70克，精盐2.5克，味精2克，十淀粉120在，湿淀粉75克，猪骨汤150克，糖冬瓜条130克，熟猪油1000克（约耗油180克）。

制法：1、将猪腿肉切成长3.3厘米、宽0.4厘米的粗丝；冬笋、胡萝卜、糖冬瓜、香菇均切成长3厘米、宽0.3厘米的中丝；蒜切成末。白芝麻放入清水中漂净，捞出沥干水分，然后下锅炒酥取出，以上各料一并盛入碗里。鸭蛋磕开，打散，与白糖（30克）、绍酒、精盐、味精、干　淀粉均加进碗内搅拌成馅料，再捏成10条长圆形馅条。番茄去蒂少将，与荸荠均切成角块。香菜择洗干净。待用。2、豆腐皮平放在丰板上，放入馅条，卷成卷后，每卷再切为4段成“竹节肉”。按此制成10卷，共切30段。炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到七成热时，将“竹节肉”下锅翻匀油炸6分钟，倒入漏勺沥去油。3、炒锅放在旺火上，舀入熟猪油（35克），烧到八成热时，将荸荠、番茄块、葱段下锅速炒1分钟，然后加入骨汤、醋、白糖（80克）推匀煮沸，用湿淀粉调稀勾芡，最后放入过油“竹节肉”抖匀芡汁，颠翻几下倒入盘内。香菜配盘边。

特点：此菜色泽金黄，缀有红、白、绿三色，脆嫩香甜，酸爽开胃。

  
脆皮牛肉

原料：牛里脊肉500克，鸭蛋2个，葱末2克，姜末1克，面粉180克，番茄片140克，香菜20克，萝卜酸140克，绍酒20克，白糖15克，白酱油28克，味精14克，胡椒粉1克，苏打粉1克，干淀粉140克，熟猪油1000克（约耗油150克）。

制法：1、将附在牛里脊肉上的筋膜剔净，切成长4厘米、宽2厘米、厚0.3厘米片，放在碗里。鸭蛋磕开，取清，与绍酒、白酱油、白糖、味精、干淀粉、胡辣粉、苏打粉、姜末、葱末也放入碗中抓匀，腌渍20分钟。2、炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到八成热时，将腌好的牛肉片蘸匀面粉后下锅拨散，油炸5分钟，待呈金黄色时捞起装盘。香菜择洗干净，与番茄片、萝卜酸分别饰配盘边。

特点：此菜色泽金黄、缀有红、白、绿三色，牛肉片酥香脆嫩，甜美爽口，系佐酒佳肴。