江苏菜是以南京、扬州、苏州风味为主体，包括镇江、淮安、无锡、太湖般菜和徐州菜在内的众多地方风味菜肴。其主要特点是：选料严谨，制作精致，口味适中，四季分明。在烹调技术上擅长炖、焖、烩、窝、烧、炒，又重视调汤，保持原汁。风味清鲜，适应面广，浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨，滑嫩爽脆。

松子熏肉

原料：带皮猪肋条肉500克，松子仁15克，豌豆苗125克，绍酒110克，精盐10克，酱油45克，30白糖克，冰糖30克，味精1克，葱白段7克，葱叶20克，姜片8克，陈皮8克，花椒9粒，茶叶15克，芝麻油6克，猪油30克。

制法：1、将肉皮用刀刮去余毛和污物，并将四周修齐小船坞净，然后切成长17厘米、宽13厘米的长方块放在盘里，用精盐（7克）花椒粒抖匀后擦在肉面腌渍（夏天腌约2小时，冬天腌约4小时）。取出后用清水洗净，再用干净的布把水蘸干。把肉用铁叉插入，肉皮朝下放在旺火上烤，肉皮烤焦后离火去叉将肉放入清水中浸泡，待肉皮软后取出，用刀刮掉皮上的焦污，再用清水洗净。备用。2、取沙锅1个，用竹箅垫底，放入葱白段、姜片，将猪肉皮朝下放入沙锅中，加酱油、绍酒、冰糖、陈皮、松子仁和清水（以淹没肉身为度），盖上锅盖，在旺火上烧沸后，移在微火上，焖约2小时至肉酥烂，取出。3、将茶叶、绵白糖（25克）放入空铁锅内，架上铁丝箅子，箅放葱叶，再把皮朝上的猪肉放上，盖好锅盖，不使漏气，置旺火上烧二、三分钟，视锅内冒出浓烟时离火，再稍焖一下（肉色金黄）取出。肉皮朝上置砧板上，用芝麻油涂擦肉皮后，斜切成8块，每块再从中间切1刀，成16块，保持原状（皮朝上仍成长方形）装入长盘中间。同时将沙锅内的松子仁捞出，摆放在肉皮上。4、在熏肉改刀的同时，炒锅置旺火上，舀入熟猪油，至六成热，下入豌豆苗，加精盐（3克）、白糖（5克）、味精，炒熟（色碧绿）后，起锅，放在肉块两头即成。

特点：此菜熏肉色金黄，酥香入味，肥而不腻，配以翠绿豆苗，色彩调和，食之清香爽口，为夏令菜肴。

清炖蟹粉狮子头

原料：去皮猪肥瘦肉（肥三成瘦七成）1000克，蟹黄75克蟹肉150克，青菜心1500克，青菜叶8张，虾子1.5克，绍酒140克，精盐20克，葱姜汁水340克，干淀粉30克，肉清340克，熟猪油75克。

制法：1、将猪肥瘦肉用刀切成米粒状，放入盆中，加葱姜汁水、精盐（10克）、虾子（1克）、蟹肉、绍酒、干淀粉搅拌均匀成肉馅。选用约长6.6厘米的青菜心，用清水洗净，菜头划成十字花纹，切去菜叶尖。待用。2、将炒锅放在旺火上烧热，放入熟猪油（60克），放入青菜心煸成翠绿色，加虾子（0.5克）、精盐（10）、肉清汤，烧沸后离火。取沙锅1个，用熟猪油（15克）擦沙锅底部，再把青菜心放入排好，然后倒进汤汁，放在旺火上烧沸，再将搅好的肉馅分16份，逐个团成圆形放在排好的菜心上，把蟹黄分嵌在每个肉丸上，上面再盖上菜叶，盖盖，烧沸后移至微火上炖约1小时，揭盖拣去菜叶放在碗中即可上桌。

特点：此菜鲜香可口，肥嫩异常，青菜清口，是久负盛名的镇江、扬州传统菜。

注：蟹肉如是干的，可用温水发开，而后将蟹剁碎连同泡的水一起搅在肉中。另外，肉馅中也可加适量的碎南荠（削去皮洗净）。