湖南大部地势较低，气温偏热而潮，人们喜食辣椒；辣椒有担热祛湿，驱风之效。再就是喜熏、腊制品。因食品经熏、腊后，不公别具风味，也容易保存。因此，辣椒和熏、腊食品不在了湖南菜的一大特色。人们总结皖菜有“重油、重色、重火工”的特点。并且有“吃皖苛，要能等”的说法。

马鞍鳝

原料：活鳝鱼750克。熟火腿15克。小葱末10克，姜末10克，大蒜瓣25克，酱油75克，白糖15克，绍酒15克，精盐3克，白胡椒粉3克，湿淀粉10克，鸡清汤250克，芝麻油25克，熟猪油750克（约耗油50克）。

制法：一、将活鳝鱼头、尾钉在案板上，从脊背入刀剔骨，去内脏、洗净，沥干水，切成长4厘米的小段。火腿、熟笋都切成长3厘米、宽1.5厘米、厚0.3厘米的片。二、炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热时，下鱼段炸到皮缩肉翻，倒入漏勺沥去油。在原锅中留少许油，置中火上，下鳝鱼段，加入盐、姜、白糖、绍酒、酱油、鸡清汤，烧至八成熟时，再下大蒜瓣、火腿、笋子一齐烧熟，最后下葱末，用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油起锅，撒上白胡椒粉即成。

特点：此菜色江润，鱼肉酥管，味鲜醇。因鳝鱼从脊背划开，加热后，形似马鞍，故明。

椒盐虾仁

原料：虾仁200克，鸡蛋清1个，精盐1克，花椒盐5克，辣酱油25克，米粉（七成硬米，三成糯米）30克，芝麻油10克，熟猪油500克（约耗油50克）。

制法：一、将鸡蛋清放在碗里搅散，放入虾仁，加米粉、盐，浆拦至米娄粘满虾仁。二、炒勺置旺火上烧热，下熟猪油。烧至四成热，放虾仁走油，用筷子拨散（以防粘连），见蚊仁旦金黄色，倒入漏勺沥去油。三、原久置中火上，放入过油的虾仁，将花椒盐分两次撒在虾仁上（撒1次，颠1次勺），撒完后，淋上芝麻油，颠勺两下即成。上桌时，随带辣酱油1小碟佐食。

特点：此菜色金黄油亮，虾仁外脆里嫩。